Oliwa z oliwek zawiera cenne przeciwutleniacze, które są niszczone już w temperaturze 180°C. Wysokiej jakości tłuszcz, tłoczona na zimno (z pierwszego tłoczenia - extra virgin) oliwa z oliwek powinna być podgrzewana tylko na krótko, w niskiej temperaturze.

Wiele tłuszczów i olejów nie jest stabilnych temperaturowo – potrzebują różnych temperatur do gotowania czy smażenia. Zbyt wysokie rozgrzanie oliwy doprowadza do przypalenia się tego tłuszczu i powstają brunatne plamy, które trwale łączą się powłoką zapobiegającą przywieraniu i są wręcz niemożliwe do usunięcia.

To zdarza się dość często, tłuszcz przywiera do patelni, a tym samym patelnia traci swoje właściwości nieprzywierające. Należy pamiętać o dostosowaniu rodzaju tłuszczu do temperatury smażenia i rodzaju potrawy.

Idealne do smażenia są takie tłuszcze jak: masło, margaryna, „palmin” – tłuszcz kokosowy, olej słonecznikowy itp.